Schwäbische Seelen

Nein, jetzt kommt kein tiefer Einblick ins schwäbische Seelenleben, oder vielleicht doch, wenn auch nur ein sehr seichter Ansatz: Wir vespern gerne und gut.

Und dazu braucht es ein anständiges Brot, wie eben hier die Seele, die ihren Ursprung in Oberschwaben hat.

Der Legende nach schwor ein Ravensburger Bäcker, sollte die Pest an seiner Stadt vorbei ziehen, jedem Bettler, sprich jeder armen Seele, einmal im Jahr an Allerseelen ein Brot zu schenken. Aus schwäbischer Sparsamkeit wurde daraus dieses verhältnismäßig kleine, baguetteartige Gebäck aus anteilig Dinkel- und Weizenmehl. Aber lecker ist es allemal!

Ich backe heute mal wieder nach einem der bewährten Rezepte aus Knuspriger Südwesten vom Silberburgverlag.

Wie immer modifiziere ich den Ablauf so, dass er in meinen normalen (Arbeits-)Tag paßt.

Soll heißen: Mehl abwiegen und Zutaten bereit stellen morgens um 7 vor der Arbeit, kneten darf die Maschine dann, wenn ich über Mittag daheim bin und dann folgt eine etwas verlängerte Gärphase. Im Rezept sind 5 Stunden angegeben, das werden bei mir wohl eher 7 Stunden werden, denn gebacken wird dann erst nach Feierabend.

Ausserdem experimentiere ich momentan mit Lievito Madre, italienischer Mutterhefe, von der ich später noch in einem Einzelartikel berichten werde.  Nur so viel: Heute stand die erste "Fütterung" des Grundteiges an, und der Überschuß des angefütterten Brotteiges wird hier in den Seelenteig wandern. Laut Angaben sorgt er zwar in diesem ersten Stadium noch nicht für sonderlich viel Trieb, aber er macht das Backgut anscheinend feinporiger. Nun, wir werden sehen. Für alle anderen Bäcker gilt selbstverständlich: Das Seelenrezept kommt auch gut ohne diesen Zusatz aus!

Zutaten:

600g Kernenmehl (halb Dinkel, halb Weizen, hier 300g Dinkelmehl 1050 und 300g Weizenmehl 550)

1 TL Salz (bei mir großzügig, da die Lievito Madre ungesalzen ist)

400ml kaltes Wasser

183g Lievito Madre-Ansatz, ganz jung (weil diese Menge übrig war)

1/4 bis 1/3 Würfel Frischhefe (hier 14g wegen der Lievito Madre und der verlängerten Standzeit)

etwas Fett für die Bleche

grobes Salz und Kümmel zum Bestreuen

Am Morgen habe ich wie gesagt das Mehl schon bereit gestellt und gemischt und das Salz zugegeben.

Mittags habe ich die Hefe mit etwas vom Wasser aufgelöst und auf den Mehlrand gegeben. Dann das restliche Wasser und den Mutterhefeansatz (sofern man hat) zugegeben und alles mit der Maschine so lang geknetet, bis sich der Teig von der Schüsselwand löste.

Dann wurde die Schüssel mit einem feuchten Tuch bedeckt und durfte bei Zimmertemperatur darauf warten, dass ich nach 7 Stunden wieder heim komme.

Mittlerweile ist es Abend.

Eben bin ich heim gekommen und habe eine mit 1,5 Liter Wasser gefüllte Tepsija auf den Boden des Backofens gestellt. Natürlich geht jedes hitzebeständige, flache Gefäß.

Der Backofen wird nun auf die höchstmögliche Temperatur bei Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Laut Rezept soll man ein Backblech fetten, ich fette zwei Blätter Backpapier und lege diese auf meine beiden ziemlich abgenutzten Backbleche. Sie sind halt viel ein Gebrauch, die guten, alten Dinger...

Den aufgegangenen Teig teile ich in 8 gleich Teile, die ich in lange Stücke ziehe und diese auf den Blechen  platziere. Die Oberfläche der Seelen glätte ich mit nassen Händen. Nach Geschmack darf nun grobes Salz und Kümmel darauf. Mittlerweile kocht das Wasser in der Tepsija und hat den Backofen gut ausgedampf. Ich schalte auf 250° Umluft um und schiebe beide Bleche gleichzeitig hinein. Nach etwa 8 Minuten entferne ich die Tepsija mit dem  verbliebenen Wasser SEHR VORSICHTIG und backe die Seelen weitere 15 bis 17 Minuten. Auf einem Gitter abkühlen lassen und genießen!

So, nun habt Ihr doch einen tiefen Einblick in die Schwäbische Seele nehmen dürfen. Laßt es Euch schmecken!