Schneller Weizensauerteig

Unverhofft kommt oft!

Als ich mich neulich spontan dazu entschloß, mal kurz noch bei einer Instachallenge einzusteigen, die ich bei einer lieben Bloggerkollegin entdeckt hatte, dachte ich noch gar nicht so weit, den Sauerteig auch innerhalb kurzer Zeit einsetzen zu können.

 

Eigentlich dachte ich gar nicht viel, wenn ich ehrlich sein soll. Meine letzten Sauerteige hatten immer lange Ansatzzeit und viel Pflege erfordert.

Tja, der nicht. Die Version von Ibán Yarza ist innerhalb von 5 Tagen backreif. ....sofern die äusseren Umstände passen. 25° Umgebungstemperatur sind zum Beispiel Voraussetzung. Ob nun durch den Sommer oder eine Wärmflasche gegeben, ist völlig Wurscht!

 

Hier seht Ihr auch gleich das erste Backergebnis, Vesperstecken, mit dem 5 Tage alten Sauerteig als einzigem Triebmittel gebacken. 

Ich will gar nicht verheimlichen, dass der Ansatz bei vielen meiner Mitstreiter mal so garnix wurde. Und ich kann nicht wirklich sagen, warum ich mehr Glück hatte. Der Spruch vom dümmsten Bauern mit den dicksten Kartoffeln drängt sich eventuell auf, aber hey, probiert es ruhig aus. Im Grunde investiert Ihr nur wenige Gramm Mehl und noch weniger Minuten Arbeit am Tag. So hab ich es jedenfalls gemacht:

 

Tag 1: aus 10g Weizenmehl und 4g Wasser ein Teigbällchen kneten, das dann bei etwa 25° Zimmertemperatur in einem geschlossenen Glas einen Tag ruhen darf.

 

Tag 2: 5g Mehl und 3g Wasser dazu geben, gut verrühren, wieder ein Bällchen formen und einen weiteren Tag bei 25° bis 30° im geschlossenen Glas stehen lassen. Die Temperatur scheint dabei eine große Rolle zu spielen und ich hatte das Glück, dass da gerade die erste Hitzewelle des Jahres herrschte.

Tag 3: Langsam sollte der Teig schon sichtbar reifen und eventuell leicht fermentiert riechen. Er wird wieder mit 10g Mehl und 5g Wasser gefüttert. Glas, Wärme, 24 Stunden, alles, wie gehabt...

 

Tag 4: Der Teig bekommt wieder 10g Mehl und 5g Wasser. Nach etwa 3 Stunden sollte sich die Menge verdoppelt haben.

Nun wir der Teig gewogen. Er bekommt jetzt so viel Mehl, wie er selbst wiegt, plus das halbe Gewicht an Wasser dazu - also z. B. bei 50g  Teiggewicht dann 50g Mehl und 25g Wasser. 

 

Wieder 3 bis 4 Stunden stehen lassen und dann mit 100g Mehl und 50g Wasser wiegen. Uuuuuuund, wieder ein paar Stunden stehen lassen! Wenn sich die Menge verdoppelt hat, ist der Sauerteig backreif!

 

Mit etwas Pflege habt Ihr nun immer einen backreifen Sauerteig auf Vorrat. Das geht so:

Zum Aufbewahren einfach ein kleines Stück vom backreifen Sauerteig abzweigen und im Kühlschrank in einer Dose oder einem Schraubglas aufbewahren und alle zwei Wochen mit etwas Mehl und Wasser füttern, oder besser noch, immer wieder auffrischen und dann wieder ein Stück abzwacken und im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Auffrischen des aufbewahrten Sauerteigs

  • entweder 3 bis 4 Stunden vor dem geplanten Backen die Menge Mehl, die dem Sauerteiggewicht entspricht plus das halbe Gewicht an Wasser unterrühren und den Sauerteig wieder bei 25° - also ausserhalb des Kühlschranks! - reifen lassen, oder
  • oder 12 Stunden vor dem geplanten Backen das 20fache des Gewichtes der Sauerteigs (also bei 5g Sauerteigrest 100g Mehl) plus das 10fache des Sauerteiggewichtes an Wasser unterrühren und im Glas bei Zimmertemperatur (ideal 25°) stehen lassen

Wenn der Sauerteig Blasen wirft, ist er gut, falls er mal schwerer in die Gänge kommen sollte, einfach nach der Standzeit einen zweiten Fütter- und Standdurchgang einlegen. ACHTUNG: Der Teig darf säuerlich riechen, oder nach Käse, nach Wein, alles gut....verlaßt Euch auf Eure Nase. Wenn er chemisch riecht (nach Aceton, also wie Nagellackentferner) hat er Hunger. Füttern, die eventuell ausgetretene Flüssigkeit entweder unterrühren oder abschütten und nicht aufgeben!

 

By the way: Da ich manchmal recht alberne Anwandlungen habe, das  Rezept von einem spanischen Bloggerkollegen stammt und während der Challenge die Mär vom feurigen Spanier kursierte, habe ich meinen Sauerteig Rodrigo getauft. Wahrscheinlich hat das seinen Stolz geweckt und er hat deshalb so gut funktioniert....

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Kommentare: 1
  • #1

    Franziska (Donnerstag, 04 Juli 2019 12:19)

    Liebe Simone,

    gut zu wissen, dann mache ich mich demnächst auch mal auf die mehlbestäubten Socken! Wenn ich es nämlich nicht ganz vergessen habe, waren die Tunesischen Fladen aus Sauerteig. (Und nicht aus Kaisernatron mal eben zusammengerührt.)

    Sonnengrüße aus einem aktuell doch etwas kühlen Bonn *Waaas?? O.O Statt 38 nur 24 Grad??*

    Franziska