Spaghetti Tomasino

Lange, bevor der Herr zimtkringel in zimtkringel-Town mehr aus der Not heraus die Regentschaft über Küche und Keller übernommen hat, gab es Rezepte, die er und nur er bei uns zubereitet hat.

Seine Version des Klassikers Spaghetti mit Hackfleisch-Tomatensauce gehört dazu und durfte eine gewisse Evolution durchlaufen. Tatsächlich sind seine Spaghetti Tomasino Ergebnis einer langen Trial&Error-Serie, die er eigentlich seit einigen Jahren recht erfolgreich abgeschlossen hat.

Gut sind sie! Herrlich tomatig und ganz schön umami! Wobei die soßige Experimentierphase beim Gatten immer mal wieder aufflammt und manchmal recht interessante Wege nimmt.

Das folgende Rezept, wieder von Thomas in seiner ganz eigenen Art geschrieben, ist der heutige Stand und nach Meinung aller aktuellen Esser war es schlichtweg supergut! Ab hier hat der Koch das Wort:

Normalerweise verbarrikadiere ich mich in der Küche, wenn es im Hause zimtkringel Spaghetti mit Tomatensauce und Hackfleisch gibt. Das Rezept ist nämlich „Top-Secret“. Besser gesagt, war. Denn: Heute lüfte ich das streng gehütete Geheimnis und teile dieses Wunderwerk der guten Saucen mit der Welt. Eines gleich vorneweg: Mein Spaghettirezept wird nicht zur allgemeinen Erleuchtung der Bevölkerung beitragen, sondern liefert eine weiter, leckere Idee, wie man sich ein Stück Italien in die heimische Küche holen kann.

Bei den Zutaten für die Tomatensauce bleibt es schon mal schnöde, wie man es sich gewohnt ist. Und mit der Tomatensauce beginne ich auch, weil diese möglichst lange auf kleiner Flamme vor sich hin köcheln soll.

Was brauche ich dazu, wenn ich zwei bis vier Portionen zaubern will: Reichlich Tomaten, und zwar in passierter und geschälter Form. Exakter ausgedrückt verwende ich 700 Gramm handelsübliche passierte Tomaten, eine 400 Gramm-Dose mit eingelegten Cherrytomaten, sowie Tomatenmark aus der Tube.

Weiter schneide ich eine halbe Zwiebel und eine Knoblauchzehe in ganz feine Stückchen.

Eine weitere Feinheit in der Sauce ist Butter.

Auf eine Mengenangabe muss ich verzichten, aber ungefähr ein Esslöffel Butter tut der Sauce gut. Beim Basilikum ist es reine Geschmackssache: Ich schneide drei bis vier Blätter in kleine Streifen und verrühre diese in der Sauce.

Für den pfiffigen Geschmack der Sauce sorgt Rotwein. Da gibt es im Handel die kleinen 0,25L-Flaschen. Weinkenner unter Euch haben da eh schon ihre Lieblingstraube.

Als Reingeschmeckter Schwabe verwende ich gerne den Trollinger und bin da auch großzügig bei der Sauce. Es darf nämlich der ganze Inhalt mit rein. Bei der Konsistenz der Sauce kann man gut variieren.

Ich mag gern viel Sauce und schnappe mit deshalb die leere Flasche der passierten Tomaten, fülle diese komplett mit Wasser und gebe das in den Saucentopf. Fertig? Fast, aber nicht ganz.

Je mehr Wasser man reingießt, umso mehr Gewürze braucht es zum Abschmecken. Im Lauf der Zeit habe ich bei meinen Kochversuchen festgestellt, dass es die ganzen typisch italienischen Gewürze gar nicht braucht. Nimmt man nämlich von einem auch nur ein bisschen zu viel, dominiert der Geschmack.

Also würze ich mit viel Pfeffer und vorsichtig mit Paprika. Jetzt kann der tomatige Zaubertrank schon mal auf den Herd. Ich lasse das Gebräu einmal aufkochen und drehe dann die Hitze auf die niedrigste Stufe zurück.

Nun geht’s ans Fleisch. Genauer, ans Hackfleisch. Das kann vom Schwein, vom Rind, gemischt oder sogar vegan daherkommen. Ich mag meine Spaghetti am liebsten mit Rinderhack. Die üblichen abgepackten Mengen sind 500 Gramm und die dürfen bei Fleischliebhabern komplett verwendet werden.

Bratpfanne mit etwas Öl – es geht aber auch ohne bei entsprechend beschichteter Pfanne – erhitzen, Hackfleisch rein, mit der Gabel oder dem Löffel schön zerteilen und gut anbraten. Während des Bratvorgangs füge ich ein paar Prisen Salz und Pfeffer zu. Man kann nun dem Hackfleisch zuschauen, wie es die Farbe von rot in bräunlich wechselt. Ich rühre dabei immer ein bisschen im Fleisch rum, damit es auch von allen Seiten schön braun wird.

Ist der gewünschte Bratzustand erreicht, schaffe ich die Symbiose zwischen Tomatensauce und Hackfleisch.

Vereinfacht ausgedrückt, ich leere das Hackfleisch in den Topf mit der Tomatensauce.

An der Hitze muss dabei nichts verändert werden. Wichtig ist, dass man das Hackfleisch mit einem Kochlöffel in die Sauce einrührt, damit eben die Symbiose geschehen kann und das Hackfleisch sich brav mit der Sauce vereinigt.

Nun darf das Küchenpersonal selbst entscheiden, wie lange die nun fleischige Tomatensauce noch köcheln soll. Meine Empfehlung: Zeit lassen und immer wieder abschmecken.

Ich warte meist 20 Minuten (außer ich habe Kohldampf, dann nicht), bis ich das Wasser für die Spaghetti zum Kochen bringe.

Eigentlich der einfachste Vorgang, aber doch eine Wissenschaft für sich.

Denn: Beim Spaghettikochen öffnet sich das Tal der Fragen. Wie viel Wasser für wie viel Spaghetti? Muss Öl in das Kochwasser und wie versalze ich die Spaghetti nicht?

Gehen wir die Reihenfolge mal durch.

Die Experten sagen, pro 100 Gramm Spaghetti soll ein Liter Wasser in den Topf.

Das wären bei 500 Gramm also fünf Liter. Kann man machen, muss man aber nicht.

Ich fülle den Topf zu etwa dreiviertel mit Wasser, so habe ich alle Pasta während des Kochens mit Wasser bedeckt. Beim Salz bin ich trotz Versalzungsgefahr immer großzügig. So zwei bis drei größere Prisen dürfen es ruhig sein. Öl habe ich früher immer automatisch einen Schluck mit rein gekippt, heute verzichte ich darauf. Zum einen ist Öl schon fast zum Luxusprodukt avanciert, zum anderen ist es erwiesen, dass die Sauce nicht gut an öliger Pasta haftet.

Also zweimal gespart, einmal Öl und einmal an Energie. Nun habe ich also das Wasser sparsam und salzig zum Blubbern gebracht, das eindeutige Zeichen, dass es kocht. Nun dürfen die Spaghetti ins vorbereitete Bad, damit sie nach genügend Kochzeit al dente – spürbar fürs Gebiss – sind. Hier könnte ich eine weitere wissenschaftliche Abhandlung zelebrieren, wie man feststellt, ob die Spaghetti gar sind oder ob man noch warten muss.

Es geht deutlich einfacher: Während der etwa neun Minuten Kochzeit halte ich die Spaghetti auf Trab.

Das heißt, ich rühre sie immer wieder durch. Probiert das mal, die Spaghetti alle in eine Drehbewegung zu bekommen. Die Richtung ist variabel einsetzbar. Der Clou dieser Rührerei ist nämlich, dass die Pasta nicht aneinanderklebt. Wir wollen die Spaghetti ja nicht en Bloc essen. Und wenn man dann eh schon am Herd steht, kann man ab der siebten Minute mit einer Gabel immer mal wieder zwei bis drei Spaghetti rausfischen und probieren, wie weit sie sind. Bitte nicht vergessen: Was aus dem kochenden Wasser rauskommt, ist heiß!

Bevor ich nun meine bissfesten Spaghetti abschütte, bereite ich das Nudelsieb auf die kochend heiße Prozedur vor.

Nein, es gibt keine psychologische Ansprache, sondern ein schönes Stück Butter in das Sieb. Danach ab mit dem Spaghettitopf zum Abgießen. Auch hier wieder Vorsicht: Der aufsteigende Dampf ist heiß und ein verbrühtes Gesicht tut länger weh, als man Spaghetti essen kann. Sind die Spaghetti alle im Sieb, stelle ich den Topf in die Nähe, weil ich den gleich wieder brauche. Ich nehme das Sieb in beide Hände und schüttele die Spaghetti durch, damit die Butter dahinschmelzen kann und die Teigwaren den Buttergeschmack annehmen.

Danach dürfen die Spaghetti wieder in ihren Topf zurück und da für ganz kurze Zeit liegen bleiben.

Ich nehme jetzt den Topf mit der Tomaten-Hackfleischsauce und schütte diese einfach über die Spaghetti. Mit einem Löffel rühre ich die neue Symbiose untereinander. Manche denken jetzt sicher, der spinnt, der Herr zimtkringel. So kann man das Gericht doch nicht servieren! Doch man kann!

Und das Zusammenfügen der Sauce und der Spaghetti hat den Charme, dass die Teigwaren die Sauce aufsaugen und dadurch schmackhafter werden.

Der Topf darf nun auf den Tisch, versehen mit einer Kelle für die Sauce und einer Spaghettizange.

So können die tiefen Pastateller nach eigenem Gusto gefüllt und dekoriert werden. Gerne reiche ich geriebenen Parmesan dazu und wünsche „Buon Appetito“.