Laßt uns konkret sein: Fermentation und die daraus entstehenden Speisen sind in Foodiekreisen seit ein paar Jahren quasi the bee´s knees. Supertoll und so gesund und der Hype überhaupt. Klar ist da was dran. Allerdings war´s das auch schon vor langer, langer Zeit. Erste Hinweise auf die Anwendung von Milchsäuregärung, denn darum handelt es sich, finden sich in China bereits um 7000 vor Christi Geburt.
Mal ganz nebenbei: Omas Sauerkrautfaß stand auch schon vor Jahrhunderten in den meisten deutschen Kellern.
Über den der Gesundheit zuträglichen Aspekt speziell fermentierten Gemüses muß ich nicht viel schreiben, den könnt Ihr in einschlägigen Publikationen zur Genüge nachlesen.
Ich widme mich heute Kimchi.
Nicht so arg wegen der Gesundheit, sondern ganz einfach, weil ich´s mag.
Kimchi gehört in Korea praktisch zu jeder Mahlzeit, ja die traditionelle Kimchiherstellung wurde im Dezember 2013 sogar zum immateriellen UNESCO-Weltkulturerbe erklärt. Traditionell werden Chinakohlblätter genutzt, aber auch Rettich, Senfblätter, kleine Gurken und anderes Gemüse sind üblich. Die Varianten sind quasi unendlich. Bei uns gibt es eine super schnelle, unfermentierte Version zum koreanischen Schweinebauch vom Grill.
Im Spätherbst werden in vielen koreanischen Haushalten große Mengen Winterkimchi hergestellt, das traditionell in großen glasierten Tongefäßen zur Milchsäuregärung angesetzt und monatelang gelagert wird.
In den warmen Monaten dagegen wird unfermentiertes Kimchi oft wöchentlich neu zubereitet. Das heißt dann Baechu-Geotjeori, mein Bruder dagegen nennt es Hurry Up Kimchi. Und genau das bereiten wir heute zu.
Für eine große Schüssel:
1 Chinakohl, ca. 1kg
100g grobes Meersalz
20g frischer Ingwer
5 Knoblauchzehen
200g Rettich
3 EL Gochujang, koreanische Chilipaste
2 EL Gochugaru, koreanische Chiliflocken (bei mir nur eine Prise und das fand ich schon scharf)
5 EL Brandweinessig
3 EL Zucker
1 EL Fischsauce
50ml geröstetes Sesamöl
100g Salatgurke
3 Frühlingszwiebeln
- unschöne Blätter vom Chinakohl entfernen, dann den Kohl erst halbieren und danach der Länge nach so in dünne Spalten schneiden, dass sie vom Strunk noch ein wenig zusammen gehalten werden
- Kohlschnitten von beiden Seiten mit dem Salz einreiben, dann in eine ausreichend große Schüssel schichten, dass Ihr sie mit einer weiteren Schüssel und z.B. mit einem mit Wasser gefüllten Topf beschweren könnt
- zwei, drei Stunden stehen und Saft ziehen lassen
- zwei Liter Wasser zum Kochen bringen
- Kohlschnitten in eine ausreichend große, hitzebeständige Schüssel oder wie ich in einen großen Topf geben, das vorher ausgetretene Wasser weg kippen
- Kohl mit dem heißen Wasser überbrühen, etwa 5 Minuten stehen lassen, den Kohl etwas durchschwenken und dann gut abtropfen
- mittlerweile Gurke, Rettich und Frühlingszwiebel putzen und den Knoblauch und den Ingwer schälen
- Gurke und Rettich reiben, Frühlingszwiebel samt Grün in dünne Ringe schneiden, Knoblauch fein würfeln, Ingwer reiben
- Ingwer mit Gochujang, Gochugaru, Essig, Zucker, Fischsauce und Sesamöl zu einer Würzpaste verrühren
- Rettich, Knoblauch und Gurkenraspel untermischen
- den Kohl entweder in langen Tranchen lassen oder wie ich mit der Schere klein schneiden und den Strunk dabei entfernen
- alles sehr gut durchmischen, die Würzpaste soll überall sein
- entweder gleich essen oder besser, ein, zwei Stündchen im Kühlschrank durchziehen lassen
- vorsichtig genießen und sich dran freuen
- kühl gelagert bleibt dieses Kimchi einige Tage frisch und lecker
Bei uns gab es gegrillten koreanischen Schweinebauch dazu. Das Rezept dazu folgt natürlich demnächst.
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