Es gibt ein paar Gerichte, die bringe ich unweigerlich mit meiner Oma Marie in Verbindung. Mit Sicherheit ihre Gefüllten Kartoffelknödel. Die liebe ich bis heute.
Dabei gab es die wahrscheinlich gar nicht so oft, wie ich das im Nachhinein erinnere.
Bayrisch Kraut ist so eine Beilage, die es früher immer wieder zu den Fleischküchle gab, wenn ich mittags aus der Schule heim kam und Oma gekocht hatte.
Im Unterschied zum Sauerkraut, das bei Oma eine sämige, weiche Angelegenheit war und oft mit darin gegarten, sehr knoblauchigen Hackbällchen auf den Tisch kam, wurde und wird Bayrisch Kraut aus frischem Weißkohl zubreitet. In unserem Fall ist das natürlich Filderkraut, der heimische Spitzkohl unserer Region.
Bayrisch Kraut wird also nicht vorher fermentiert, sondern nur schnell aus frischem Kraut geschmort und bekommt dadurch einen eher süßlich-herzhaften Touch.
Das Sauerkraut nach dem Rezept meiner Oma - zumindest der Spur nach - habe ich schon vor Jahren gezeigt. Guckt mal hier. Wir wohnen hier am Rande des Stuttgarter Speckgürtels und damit nicht weit von einer für den Kohlanbau sehr bekannten Region, Filder genannt. Filderkraut ist teils riesig. Wir haben hier dagegen einen sehr kleinen, gerade für zwei Personen genau richtigen Spitzkohl, der noch dazu den Vorteil hat, butterzarte Blätter zu haben. Für Coleslaw (Ihr findet ein paar passende Rezepte per Suchfunktion), den von mir so geliebten Krautsalat, hoble ich den Spitzkohl ganz fein, heute dagegen habe ich die grobe Reibe gewählt.
Für zwei bis drei Esser:
1 kleines Filderkraut/Spitzkohl , ca. 700g
1 Zwiebel
1 EL Schmalz oder Öl
400ml Fleischbrühe
1 gehäufter EL Zucker
1 EL Weinessig
1/2 TL ganzer Kümmel
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
Salz und Pfeffer
eventuell Crème fraîche, wobei meine Oma die mit Sicherheit nicht genutzt hat
- Kohl rundum von unschönen Blättern und eventuell dem Strunkanschnitt befreien
- auf der groben Hobel reiben oder wahlweise mit dem Messer in nicht zu feine Streifen schneiden, der Strunk bleibt übrig und wird nicht genutzt
- kurz durchwaschen und gut abtropfen
- die Zwiebel schälen und würfeln oder ebenfalls auf der Reibe in Streifen hobeln
Meine Oma hatte extra einen Krauthobel, auf dem man richtig große Kohlköpfe hobeln konnte.
Die Geräte gibt es in unserer Gegend bis heute auf den im Herbst an verschiedenen Orten abgehaltenen Krautfesten und oft auch auf Wochenmärkten zu kaufen.
Mir tut´s meine kleiner Gemüsehobel.
- Schmalz, falls genutzt, sonst Öl in einem großen Topf erhitzen, Speckwürfel dazu geben und darin rundum anbraten
- Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen
- Hitze etwas reduzieren, Zwiebel zufügen und unter gelegentlichem Rühren anschwitzen
- das gehobelte Kraut zufügen und unter häufigem Rühren anschmoren
- wenn der Kohl beginnt, weich zu werden, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Kümmel zufügen und mit Brühe auffüllen
- nun darf das Kraut mit geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten weich dünsten - ab und zu umrühren, damit nichts anbrennt!
- nach 10 Minuten den Deckel abnehmen und den Essig zufügen
- nun soll das Kraut unter gelegentlichem Rühren weitere 15 Minuten schmoren und die Flüssigkeit ein wenig einkochen
- Ziel ist gares aber noch bissfestes Kraut mit einem zarten Glanz
- Lorbeerblatt und wenn man sie findet die Wacholderbeeren heraus fischen
- vor dem Servieren nochmal abschmecken und wer mag, rührt einen Klecks Crème fraîche unter
Auch bei uns gab es dazu Fleischküchle, wie früher bei Oma. Meine kamen allerdings aus dem Airfryer. Kartoffeln dazu und wir waren satt und glücklich.
Wie bei vielen Schmorgerichten gilt übrigens auch beim Bayrisch Kraut: Aufgewärmt isses noch besser!
Kommentar schreiben