Schabziger auf Sauerteigstängele

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Viele Gerichte, Aromen und Zubereitungsarten habe ich von meinen Eltern und Großeltern übernommen und nie hinterfragt, wo sie eigentlich her stammen.

Ich wäre nie darauf gekommen, dass der liebste Brotaufstrich meines Vaters mit einer Spezialiät aus dem schweizer Kanton Glarus bereitet wird:

Schabziger, auch Schotterkäse, grüner Käse, Stötzle oder Sapsago genannt ist ein Hartkäse, der mit getrocknetem und pulverisierten Schabzigerklee versetzt und in Kegelform, das Stöckli, gepresst wird.

Erstaunlich, denn meine Mutter kaufte und kauft das Stöckli bis heute bei unserem schwäbischen Dorfbäcker und machte schon damals eine Art mit Butter versetzen, DER KÄS genannten, Kräuterkäse daraus, den mein Vater gerne im Schüsselchen mit zur Vesperpause nahm. In der schwäbischen Pampa gab es bereits in den 70ern eine glarner Spezialität im Kühlregal! Spannender noch: Im Moment wächst in unserer Familie bereits die dritte Generation mit diesem ganz speziellen, würzigen Aroma auf, das sich übrigens auch ausnehmend gut auf unseren schwäbischen Kässpätzle macht.

Ihr kennt Schabzigerklee vermutlich unter dem Namen Brotklee als Bestandteil des Brotgewürzes für Vinschgauer Fladenbrot und Schüttelbrot.

Heute zeige ich Euch eine Kombination aus selbstgebackenem Brot, das nur Sauerteig als Triebmittel hat und einer Variante des Kräuterkäses. Und wo ich schon dabei bin, bastle ich damit die Juni-Auflage meiner A Weckle-Serie.

für den Vorteig:

75g Anstellgut aus Weizenmehl

75g Chiabattamehl (alternativ Weizenmehk Type 405 oder 550)

75g lauwarmes Wasser

Für den Hauptteig:

400g Chiabattamehl

220g lauwarmes Wasser

10g Salz

2 EL Saaten (hier Mohn, heller und dunkler Sesam)

ein wenig Öl für die Schüssel

Für den Schabzigeraufstrich:

200g Frischkäse

2 EL Joghurt griechischer Art

1 Prise Salz

70g Schabzigerkäse

Schnittlauch

Achtung: Sauerteigbrot braucht Zeit, hier mindestens 12, besser 20 Stunden bei bereits triebstarkem Sauerteig!

Für den Vorteig am Vortag:

Sauerteigansatz mit Mehl und Wasser glatt rühren und im abgedeckten Schüsselchen für mindestens 2 Stunden warm stellen - ich habe die Morgensonne auf der Treppe zum Garten genutzt, das ganze natürlich vergessen und den Vorteig 5 Stunden stehen lassen....

Für den Hauptteig:

restliches Mehl, Wasser, Salz und den Vorteig in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe ca. 10 Minuten kneten
Teig in eine leicht geölte Schüssel geben
Schüssel bedecken und bei Zimmertemperatur 2 Stunden stehen lassen, dabei jede Stunde einmal dehnen und falten
bedeckte Schüssel über Nacht, aber mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank stellen

Am Backtag:

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen
Teig in drei gleich große Stücke teilen
zu Strängen formen, diese in sich drehen und leicht anfeuchten
Saaten auf einen flachen Teller geben und die gedrehten Stränge darin wenden
falls vorhanden, auf einem Baguetteblech platzieren oder einfach entsprechend lang gezogen auf ein Backblech legen
zugedeckt weitere 2 Stunden gehen lassen
Ofen auf 230° Ober-/Unterhitze vorheizen
Backofen mit Wasser ausschwaden und Blech sofort, ohne zu viel Dampf entweichen zu lassen, auf die mittlere Leiste schieben
Stangen ca. 25 Minuten backen

für den Aufstrich:

Schabzigerkäse fein reiben
mit Frischkäse, Salz und Joghurt mischen
mit Schnittlauch bestreut auf den frisch gebackenen und abgekühlten Stangen servieren

Sehr frisch und sehr aromatisch.

Ich frage mich gerade, wie lustig es wohl die Kollegen meines Vaters fanden, wenn er das Käseschüsselchen aufgemacht hat, zumal ich mich zu erinnern glaube, dass bei ihm auch noch fein geschnittene Zwiebel dazu kam.

Da bekommt die Vokabel Aromaexplosion eine sehr interessante Bedeutung.