Synchronbacken im Juli 2021 - Ciabatta Brötchen

Ich bin gerade im Sommermodus, egal, ob es stürmt, blitzt oder schüttet, was der Himmel her gibt!

 

Mir ist es momentan sehr nach Gemüse vom Markt, vielleicht ein wenig Mozzarella und dazu hätte ich gerne fluffiges, frisches, aromatisches Ciabatta.

 

Spoiler: Die Chancen stehen verflixt gut, dass sich mein Wunsch hier und heute erfüllt!

 

Beim Juli-Synchronbacken - wie immer organisiert von Zorra vom kochtopf - stehen diesmal Ciabatta Brötchen nach einem Rezept von Maurizio von The Fresh Loaf auf dem Programm. Zum Originalrezept kommt Ihr hier: Klick!

 

Wie immer waren viele spannende Blogger aus allen Ecken der Backwelt dabei:

Ein Rezept, viele Bäcker*innen und so viele verschiedene Ergebnisse!


Da das Rezept aktiven Weizensauerteig vorsieht und meiner eh gerade aus war, habe ich am Montag vor dem Backen kurzfristig beschlossen, den schnellen Weizensauerteig nach Ibán Yarza anzusetzen. Vor gut zwei Jahren war ich in einer Instastory von Zorra darauf gestoßen und siehe da, es funktioniert tatsächlich: Innerhalb von fünf Tagen bekommt man ihn backreif! - Weil ich aber ein Schisser bin, habe ich dem Ciabattateig dann ber mit einem Mini-Kügelchen Frischhefe auf die Sprünge geholfen. Sicher ist sicher, gell?!

Zutaten für bei mir 7 recht große Ciabatta-Brötchen:

515g Weizenmehl,  Type 550 + eine Handvoll zum Bestäuben und Hände bemehlen

384g Wasser

90g reifen Sauerteigstarter (dafür 45g reifen Sauerteig mit 45g Wasser mischen)

10g Salz

2g Frischhefe

 

Ersatz falls Ihr momentan keinen Sauerteig zur Hand habt: Am Abend vor dem Bearbeitungstag, also zwei Tage vor dem Backtag, kann eine Poolish hergestellt werden. Dazu 45g Mehl mit 45g Wasser und einem etwas reiskorngroßen Krümel Frischhefe mischen und abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen. Sicherheitshalber wandern dann am Backtag zusätzlich 2g Frischhefe in den endgültigen Teig.

am Vortag:

  • morgens das Mehl mit 356g vom Wasser in einer großen Schüssel mit den Händen gründlich mischen, dann eine Stunde zugedeckt quellen lassen
  • restliches Wasser, den Sauerteigstarter, Salz und den Krümel Frischhefe zugeben und alles mit den Händen mischen, bis sämtliche Zutaten eingearbeitet sind - Der Teig ist sehr klebrig und weich, das ist aber ok, er wird mit jedem Strecken und Falten stabiler.
  • Teig in eine verschließbare Teigwanne oder Schüssel geben und bei Zimmertemperatur insgesamt 3½ Stundengehen lassen. Während dieser Zeit wird der Teig insgesamt 6x gesteckt und gefaltet und dann wieder zugedeckt
  • nach den 3 ½ Stunden Gare geht der Teig über Nacht in den Kühlschrank.

am Backtag:

  • zwei Backbleche mit Backpapier belegen
  • Teig und Hände kräftig bemehlen
  • Teig nun in der Teigwanne mit einer Teigkarte halbieren - ja das klebt und ja, der Teig ist gewaltig aufgegangen, keine Angst, das wird!
  • jede Teighälfte mit der Teigkarte in drei bis vier Teile abteilen und diese mit etwas Abstand auf den Blechen verteilen
  • zudecken und noch einmal zwei Stunden gehen lassen
  • Backofen und - falls vorhanden - einen Backstein auf 245° Ober-/Unterhitze vorheizen
  • Brötchen von einem der Bleche mit Hilfe eines Backschiebers oder eines Brettes mit dem Backpapier auf den Backstein schieben - Backofen sofort mit Wasser kräftig schwaden - eine Blumenspritze mit Wasser tut da gute Dienste -> einfach die Innenwände anspritzen
  • 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 230° reduzieren und die Tür kurz öffenen, um den Dampf entweichen zu lassen
  • weitere 15 Minuten goldbraun backen, dann auf einem Gitter auskühlen lassen, während man den gleich Ablauf mit dem zweiten Blech noch einmal durchspielt: also hochheizen, einschießen, schwaden, 15 Minuten backen, Hitze reduzieren, Dampf raus lassen, weitere 15 Minuten backen, FERTIG!
  • nach ca. 30 Minuten Abkühlzeit könnt Ihr feine Ciabattabrötchen genießen!

Kein schnelles Rezept, aber ein gutes! Der Teig ist nach der langen Ruhezeit riesig aufgegangen. Tolles Rezept, liebe Zorra! Die Brötchen sind unglaublich gut! Herzlichen Dank für die wie immer tolle Organisation.

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