Kwas - das russische Nationalgetränk

Kwas - das russische Erfrischungsgetränk aus fermentiertem Brot

Nennt mal das russische Nationalgetränk!

 

Ja, ich weiß, ich weiß, jetzt kommt Wodka.

Das mag natürlich stimmen, tatsächlich gibt es aber ein anderes Getränk, das schon gut 500 Jahre vor der ersten Nennung des "Wässerchens" in die Literatur eingegangen ist: Kwas, auch Kwass, Quas, Brottrunk oder russisch квас genannt.

 

Grob könnte man sagen, es handelt sich um ein leicht sprudelndes, aus Brot durch Fermentation entstandenes Erfrischungsgetränk mit leichtem Alkoholgehalt. Es wird nach unterschiedlichsten Rezepturen hergestellt und erfreut sich bis heute in Russland und dem Baltikum großer Beliebtheit.

 

Ich lasse es hier und heute unter dem Oberbegriff Küchenexperiment laufen. Solche Versuche machen mir bekanntlich viel Spaß und tatsächlich kann sich das Ergebnis durchaus sehen, und besser noch, verkosten lassen!

Wie jeden Monat sind wir auch im März wieder kulinarisch unterwegs. Soll heißen, die Mitglieder der bunten Blogger-Reisegruppe der Kulinarischen Weltreise , allen voran Reiseleiter und Organisator Volker von volkermampft, bekochen wieder ein bestimmtes Reiseziel. Diesmal ist es Russland.

Guckt mal:


Conny von food for the soul mit Soljanka mit Fleisch nach Russischem Rezept Cornelia von SilverTravellers mit Soljanka - mehr als eine Restesuppe Marion von LSLB-Magazin mit Kalte Suppe - Russische Okroschka mit Kaviar Sylvia von Brotwein mit Boeuf Stroganoff - Rezept für russischen Klassiker Edyta von mein-dolcevita mit Russischer Schichtsalat Schuba ohne Hering Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Oreschki mit Dulce de leche Susanne von magentratzerl mit Schschti Tina von Küchenmomente mit Watruschki - Russisches Quarkgebäck Wilma von Pane-Bistecca mit Russisches Pilz Kaviar Cornelia von SilverTravellers mit Schaschlik im Ofen mit köstlicher Soße Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Syrniki - russische Quarkküchlein aus selbst gemachtem Tworog Anja von GoOnTravel.de mit Pelmeni Rezept – Russische Teigtaschen zum Nachkochen poupou von poupous geheimes laboratorium mit Mimosa Salat Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Hack-Schnitzel mit Pilz-Käse-Füllung Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Russischer Salat Vinaigrette Wilma von Pane-Bistecca mit Russisches Auberginen und Tomaten Kaviar Gabi von Slowcooker.de mit Pilz- und Hack-Pierogi Sebastian von Brittas Kochbuch mit борщ/Borschtsch (Gastbeitrag v. Sebastian Reichelt) Britta von Brittas Kochbuch mit бефстроганов/Bœuf Stroganoff Susanne von magentratzerl mit Buchweizenrisotto mit Pilzen Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Kalach Moskovsky - Moskauer Kalatsch Wilma von Pane-Bistecca mit Russische Pelmeni Tina von Küchenmomente mit Russische Kirschtorte Monastirskaya Izba Susanne von magentratzerl mit Borodinski-Brot Volker von volkermampft mit Russische Piroschki mit Weißkohl und Hackfleisch oder vegetarischer Füllung Dirk von low-n-slow mit Barsch-Soljanka Sonja von fluffig & hart mit Salat Olivier Michael von SalzigSüssLecker mit Oladji Susanne von magentratzerl mit Kartoffelküchlein mit Sauerkraut und Dill-Sauerrahm Sonja von fluffig & hart mit Kulitsch Susi von Turbohausfrau mit Salat Olivier

Kwas ist ein sogenanntes probiotisches Getränk, das die Verdauung fördert und dem Stoffwechsel und dem Herz-Kreislaufsystem gut tut.

Es wirkt leicht antibakteriell und sorgt, so habe ich gelesen, für allgemeines Wohlbefinden.

In Russland wird es übrigens trotz des leichten Alkoholgehaltes schon Kindern serviert.

Seine heilende Kraft führt man auf die im Kwas enthaltenen Vitamine, freie Aminosäuren, Mikroelemente und die Milchsäure zurück.

 

Bla bli blubber.

Den Text habe ich natürlich aus diversen Quellen zusammen getragen.

Was für mich viel wichtiger ist: Ich stehe unglaublich auf Küchenexperimente aller Art und nach Wasserkefir , Essigshrub und meiner ziemlich explosiven Erfahrung mit Limo mit Champagnerhefe, finde ich Kwas einfach spannend. Das wird jetzt probiert!

Wie bei vielen uralten Getränken, die früher in fast jedem Haushalt hergestellt wurden, gibt es auch für Kwas unendlich viele Rezepte. In einige kommen Früchte, Beeren, Honig, Gewürze und Kräuter. Heutzutage, auch das will erwähnt sein, kommt die Hauptproduktion aus der Fabrik und wird in Plastikflaschen oder Dosen und manchmal sogar aus Tankwagen verkauft. Pro Jahr - so verrät es Wikipedia - werden allein in Russland gut 800 Millionen Liter Kwas konsumiert, um mal eine Größenordnung zu nennen. Ich habe mich für ein einfaches, etwas moderneres Rezept aus Roggenbrot mit Ingwer und Zitrone entschieden.

Für ca. zwei Liter:

 

250g Roggenbrot

2 Liter Wasser + ca. 2 EL

1/2 TL Trockenhefe

100g Zucker

30g Rosinen

ca. 2cm frischer Ingwer

2 lange Steifen Schale einer Biozitrone

ausserdem zwei saubere Küchentuch, ein  Küchensieb, ein Topf, Glasflaschen mit Kork oder Bügel und vor allem mindestens 4 Tage Geduld


  • das Roggenbrot (es darf gerne altbacken sein, muss aber nicht) in Würfel von ca. 1-2 cm Seitenlänge schneiden, wer mag, darf es auch einfach möglichst gleichmäßig zerkrümeln
  • auf einem Backblech flach ausbreiten
  • im Backofen bei ca. 180° etwa eine halbe Stunde anrösten, dabei immer mal wieder wenden und im Auge behalten - es soll dunkel werden, aber nicht verbrennen
  • Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen
  • Brot dazu geben, gut unterrühren
  • den Topf vom Herd nehmen, mit einem Deckel verschließen und samt Brot ca. 5 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen
  • nach gut fünf Stunden die Hefe in zwei EL Wasser auflösen und stehen lassen, bis sie zu reagieren beginnt
  • mittlerweile ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb über einem weiteren Topf oder wie hier über einem Glasgefäß platzieren
  • das Brotwasser durch das Sieb ins neue Gefäß gießen, das Brot dabei ruhig mit dem Passiertuch auswringen
  • Brot entsorgen
  • Zucker, Zitronenzesten, in Scheibchen geschnittenen Ingwer und aufgelöste Hefe zum Brotwasser geben

Der Geruch erinnert sehr an Malzbier. Nett.

  • Gefäß mit einem weiteren sauberen Küchentuch abdecken, am besten mit einem Gummi festmachen und über Nacht, mindestens aber 8 bis 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen
  • Flüssigkeit noch einmal abseihen und dabei Ingwer und Zitrone entfernen
  • nun auf saubere Glasflaschen verteilen, dabei aber nicht zu voll machen, der Fermentationsprozeß braucht Raum!
  • Rosinen gleichmäßig auf alle Flaschen verteilen
  • Flaschen verschließen und bei Zimmertemperatur 3 Stunden stehen lassen
  • Flaschen kurz öffnen und den Druck ein wenig ablassen, wieder verschließen und zur abschließenden Reifung 3 Tage im Kühlschrank lagern
  • vor dem Verkosten noch einmal filtern, um die Rosinen und Ablagerungen zu entfernen
  • genießen!

Fertiges Kwas ist etwas trübe und prickelt leicht.

Es schmeckt erfrischend säuerlich und erinnert etwas an Malzbier, allerdings ohne dessen Süße.

Es sollte kühl genossen und innerhalb weniger Tage verbraucht werden.

Für alle, die Lust haben, ein wenig mit Fermentation zu spielen, ist Kwas ein einfacher Einstieg und noch dazu eine nette Art, altbackenes Brot zu verwerten.

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Kommentare: 12
  • #1

    Susanne (Samstag, 20 März 2021 04:49)

    Ah Kwas - ich pantsche ja auch so gerne ich muss also den Kwas nachbasteln. Aus roter Bete habe ich mal welchen gemacht, aber Brot -Kwas fehlt mir noch :-).

  • #2

    Pane-Bistecca (Samstag, 20 März 2021 07:10)

    Das ist ja hochinteressant! Sowas habe ich noch nie probiert. Welch super Rezept!

    LG Wilma

  • #3

    Edyta (Sonntag, 21 März 2021 12:56)

    Als Kind habe ich mich geweigert den Kwas zu probieren. Schon mit dem Geruch konnte man mich jagen. Ich bin gespannt, wie es mir heute schmecken würde. Dein Kwas sieht sehr verlockend aus. Und die Zutaten sprechen mich sehr an. Ein richtiger Zaubertrank :)

  • #4

    Kathrina (Montag, 22 März 2021 12:11)

    Das klingt ja auch sehr spannend. Solche Experimente mag ich ja total gerne.

  • #5

    Marion (Montag, 22 März 2021 12:14)

    Ich liebe Fermentierungs Experimente. Mein erstes Sauerkraut war der Hit. Das Kwas hatte ich in Moskau probiert - hui. Aber. Wenn man sich erst mal an den malzigen Geruch gewöhnt hat - schmecken tut das nämlich richtig gut. Mit Deinem Rezept traue ich mich da jetzt auch mal drüber. Viele liebe Grüße!

  • #6

    Petra aka Cascabel (Freitag, 26 März 2021 12:42)

    Von Kwas hatte ich natürlich schon gelesen, probiert habe ich ihn aber noch nie. Ich finde es super, dass du dich daran gewagt hat! Jetzt muss ich das auch einmal probieren.

  • #7

    Volker (Samstag, 27 März 2021 12:00)

    Hallo Simone,

    super das Du Dich an das Getränk getraut hast. Vor ein paar Jahren war es ja kurz davor, in Deutschland auch zum Trendgetränk zu werden, allerdings war es nach ein paar Monaten schon wieder aus der öffentlichen Wahrnehmung verschwunden zu sein.

    Vielleicht teste ich es mal mit etwas altem Brot aus.

    Schöne Grüße
    Volker

  • #8

    Tina von Küchenmomente (Sonntag, 28 März 2021 18:34)

    Erinnert mich ein wenig an Jugend forscht ;-) ...
    Spaß beiseite. Cool, dass du dich daran gewagt hast. Hoffentlich denke ich an Kwas, wenn ich mal Roggenbrot übrig habe, probieren möchte ich das Zeugs ja auch unbedingt mal.
    Liebe Grüße
    Tina

  • #9

    Turbohausfrau (Montag, 29 März 2021 10:56)

    Kwas fehlt mir noch in meiner To Do-Liste. Danke fürs Zeigen und die Erinnerung daran.

  • #10

    Gabi (Donnerstag, 01 April 2021 08:16)

    Du traust dich was ;-) Ich sehe bei Fermentiertem immer explodierende Flaschen vor meinem geistigen Auge - ich lass das also lieber dich machen und du darfst mir ein Gläschen zum Probieren rüber reichen ;-)

  • #11

    Dirk (Samstag, 03 April 2021 12:50)

    Oh ja, an den Kwas erinnere ich mich noch aus meiner einen Russland-Reise und vermisse ihn seitdem. Fertig kaufen wollte ich ihn nie - hatte immer den Eindruck, dass dabei etwas verloren gehen würde, und das selber-basteln ist dann auch nie zustande gekommen. Aber das sollte mir doch endlich den Ruck geben. Danke.

  • #12

    Cornelia (Samstag, 10 April 2021 20:18)

    Ich kann mich erinnern, dass dieses Getränk damals auf der Straße aus Tanks verkauft wurde, als ich in den 80er Jahren auf einer Reise in Russland war. Allerdings habe ich nicht gewagt, das zu probieren - Aussehen und Geruch haben mich irgendwie abgeschreckt.